Montare a spuma i tuorli con lo zucchero in una ciotola resistente al calore, aggiungere il marsala e continuare a montare finché non è amalgamato. Trasferire il composto su un recipiente con acqua in ebollizione per la cottura a bagnomaria. Attenzione: l’acqua non deve toccare il fondo della ciotola. Sbattere con una frusta a mano finché il composto non gonfia e si addensa (3-4 minuti circa). Coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare (meglio se in una ciotola con del ghiaccio).

Lavorare a crema il mascarpone e mettere da parte.

Facciamo lo sciroppo per pastorizzare gli albumi: in un pentolino portare l’acqua con lo zucchero restante in ebollizione, e iniziare a montare gli albumi a neve. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° versarlo tutto in una volta negli albumi (ormai montati quasi a neve ferma) e continuare a montare finché non raggiungono la temperatura ambiente.

Unire il mascarpone alla crema di zabaione, e poi incoporare gli albumi montati pastorizzati. Mettere da parte.

Inzuppare brevemente i savoiardi nella bagna (latte e marsala mescolati) e disporli sul fondo di una pirofila o uno stampo. Ricoprire con la crema, e realizzare tanti strati quanti ne consentono le dimensioni dello stampo.

Decorare con cioccolato (fondente o bianco) in scaglie, grattugiato con un pelalimoni.