Quando il termometro segna 117 gradi iniziamo a montare gli albumi con un normale sbattitore. Raggiunta la temperatura desiderata (121°) versiamo
tutto in una volta lo sciroppo negli albumi e continuiamo a montare finché non otteniamo una massa abbastanza consistente, che forma sulle pale dello sbattitore il cosiddetto 'becco d'uccello'. Al contrario della maggior parte delle ricette, io verso lo sciroppo in una sola volta per due motivi: 1) se si abbassa troppo la temperatura non pastorizza più niente 2) il maestro pasticcere
Davide Malizia la fa così e io non discuto.