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Ricette

Olio, limone e rosmarino

Un nuovo burro vegetale, Cuore Sabino, ci ha ispirato per questa ricetta: frolla all'olio EVO Dop e burro di cacao, profumata con rosmarino fresco, farcita con curd al limone e olio EVO, con top di meringa all'italiana. Più semplice a farsi che a dirsi, e di sicuro successo!
PORZIONI: 10 circa

Ingredienti:

    Per la frolla al rosmarino:
  • 200 gr burro vegetale Cuore Sabino
  • 200 gr zucchero di canna
  • 1 uovo intero + 2 tuorli
  • 400 gr farina debole
  • 2 cucchiai di rosmarino fresco tritato (o più, a seconda dei gusti)
  • 1 pizzico di sale
  • Per il lemon curd all'olio:
  • 5 limoni bio (buccia e succo filtrato)
  • 3 uova intere e 3 tuorli
  • 150 gr zucchero
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • Per la meringa italiana:
  • 2 albumi (parte di quelli avanzati dalla preparazione del curd)
  • zucchero: il doppio del peso degli albumi
  • acqua: 75cl circa

Preparazione:

1
Cuore Sabino ha sostituito completamente il burro vaccino: per la preparazione della frolla, potete seguire le fasi descritte qui, avendo solo cura di aggiungere - dopo la sabbiatura - il rosmarino tritato. L'impasto sarà più morbido di quello che si ottiene con il burro, pertanto prevedete un'oretta di refrigerazione affinché la consistenza torni lavorabile.
2
Una volta rassodato, stendere l'impasto tra due fogli di carta forno e rivestire lo stampo. Con i ritagli si possono ottenere dei biscotti da glassare al limone una volta cotti. Questa crostata prevede la cottura in bianco della frolla, a 160-170° per 25 minuti circa.
3
Preparare il curd è molto semplice: unire tutti gli ingredienti in un pentolino (io preferisco la padella antiaderente) e cuocere a fuoco moderato finché non si addensa (2,3 minuti a bollore). La ricetta è presa in prestito dal blog di una cara amica, Giulia Nekorkina.
4
Il curd al limone andrà a questo punto setacciato, per renderlo più liscio ed eliminare le scorze ed eventuali grumi. Un colino a maglie larghe andrà bene. Terminata l'operazione, aggiungere un cucchiaio di olio Evo e mescolare per amalgamare. Mettere da parte e lasciar raffreddare.
5
Prepariamo intanto la meringa italiana: per prima cosa, portiamo a bollore lo zucchero e l'acqua in un pentolino per preparare uno sciroppo con cui pastorizzeremo gli albumi, per abbattere la carica batterica delle uova. La temperatura deve arrivare a 121°, per questa operazione è consigliabile un termometro da cucina.
6
Quando il termometro segna 117 gradi iniziamo a montare gli albumi con un normale sbattitore. Raggiunta la temperatura desiderata (121°) versiamo tutto in una volta lo sciroppo negli albumi e continuiamo a montare finché non otteniamo una massa abbastanza consistente, che forma sulle pale dello sbattitore il cosiddetto 'becco d'uccello'. Al contrario della maggior parte delle ricette, io verso lo sciroppo in una sola volta per due motivi: 1) se si abbassa troppo la temperatura non pastorizza più niente 2) il maestro pasticcere Davide Malizia la fa così e io non discuto.
7
A questo punto non resta che montare il dolce. Non importa se il guscio o il curd non sono completamente freddi, poiché la crostata andrà passata sotto il grill del forno come ultima fase. Versare quindi il curd sulla base di frolla, livellandolo in modo uniforme con una spatola. Sul curd versare cucchiaiate di meringa fino a coprire la superficie. Spatolare leggermente, senza appiattire troppo. I 'picchi' diventeranno color caramello.
8
Porre la crostata così composta sotto il grill del forno per pochi minuti, finché i 'picchi' della meringa non assumono un bel colore dorato: il consiglio è di regolare la potenza a un livello medio, ci vorranno un paio di minuti in più ma riduce il rischio di bruciare la meringa. Sfornare, lasciar raffreddare, e ... affettare!